Mit über 35 Jahren Erfahrung in der Gastronomie an der Spitze der Restaurantgruppe und Catering La Bastilla ist José María Lasheras ein Pionier in der Entwicklung der fünften Produktkategorie in Aragón. Er ist Gründer von Fetén, einem Unternehmen, das der Branche hochwertige Produkte der fünften Kategorie anbietet. Lasheras sprüht vor Leidenschaft für die Gastronomie, für gut gemachte Dinge und für Innovation. Er erinnert sich daran, wie sein Vater ihn als „einen fortschrittlichen Kellner“ bezeichnete und sagt: „Die fünfte Kategorie ist die Gastronomie der Zukunft“. Und er fügt hinzu: „Ich habe Dinge gesehen, die dich überraschen würden“. In diesem Interview erläutert er die Schlüsselelemente der fünften Kategorie, eine stille Revolution, die die Gastronomie verwandelt.
Das erste, was man sagen muss, ist, dass die fünfte Kategorie nichts mit Fertiggerichten zu tun hat. Man sollte nicht fertige Lebensmittel mit vorgefertigten verwechseln. Fertiggerichte sind genau das, vorgegart, während die fünfte Kategorie etwas anderes ist. Die fünfte Kategorie erfordert, dass alle Nährstoffe, alle organischen Eigenschaften, alle Geschmäcker und alle Aromen erhalten bleiben. In der Regel ist die fünfte Kategorie ein Produkt, das nie Konservierungsstoffe, Zusatzstoffe oder Farbstoffe enthält, das heißt, es handelt sich um natürliche Lebensmittel, die frisch gekocht und in Echtzeit verpackt werden. Sie werden schockgefrostet oder tiefgefroren, je nach Verfahren. Die fünfte Kategorie ist für die Zusammensetzung in der Küche gedacht, mit hochwertigen Rohstoffen, die bei kontrollierten Temperaturen gekocht werden und bereit sind, vom Koch vollendet zu werden.
Als ich vor 35 oder 40 Jahren mit dem Catering anfing, verband man dies mit Schulessen, Flugessen … Aber das Konzept hat sich völlig verändert. Über Catering zu sprechen, ist etwas anderes geworden: Man sagt bereits „Bei dieser Hochzeit hat dir das Catering gedient“. Es hat sich stark transformiert und spezialisiert.
Nach und nach wird es mit der fünften Kategorie genauso sein, wirst du sehen. Die systematisierte Gastronomie wird auf Produkte der fünften Kategorie setzen und diese hervorheben, so wie man jetzt klar angibt, wenn es sich um einen Jamón Cinco Jotas handelt. Wir werden Gerichte von etablierten Marken oder von anerkannten Köchen haben, die mit Produkten der fünften Kategorie zubereitet werden, und die Autorschaft und Qualität werden geschätzt. Es gibt eine qualitativ hochwertige fünfte Kategorie und ich habe Dinge gesehen, die dich überraschen würden.
„Die fünfte Kategorie hat nichts mit Fertiggerichten zu tun. Man muss Aufklärungsarbeit leisten. Die fünfte Kategorie ist etwas anderes; es handelt sich um natürliche Lebensmittel oder Produkte, die frisch gekocht und in Echtzeit verpackt werden, die schockgefrostet oder tiefgefroren werden, gedacht für die Zusammensetzung in der Küche, mit hochwertigen Rohstoffen, die bei kontrollierten Temperaturen gekocht werden und bereit sind, vom Koch vollendet zu werden.“
In Wirklichkeit ist die fünfte Kategorie eine Evolution der Vorbereitungsküche, die immer existiert hat. Jedes traditionelle Restaurant bereitet in anspruchslosen Zeiten oder an schwachen Tagen Vakuumgerichte vor und holt sie dann für den Service am Samstag wieder heraus, wenn es voll ist. Die Vorbereitung von Gerichten, die dann regeneriert werden, hat es schon immer gegeben. Die große Revolution kam mit dem Vakuum und den Temperaturschockern. Beide Techniken – Vakuumkochen und Kühlmethoden, die es ermöglichen, die Qualität des Produkts zu erhalten – haben die Gastronomie verändert.
Durch die Verbindung beider Techniken kannst du spektakuläre Ergebnisse erzielen. Wenn du beispielsweise bei niedriger Temperatur ein Konfekt bei 180º für 60 Minuten kochst, es aus dem Ofen nimmst, in den Temperaturschocker legst, hast du es in 8-10-15 Minuten auf minus 18 Grad. Das Produkt hat überhaupt nichts verloren, nada de nada, und wenn du es richtig wiederherstellst, hat es eine spektakuläre Qualität. Ich wette, dass es sehr wenige Menschen gibt, die feststellen können, ob ein gut bearbeitetes, korrekt geschocktes und wiederhergestelltes Produkt tiefgefroren ist.
Ja. Wenn du die Prozesse richtig ausführst, ist es schwierig, ein regeneriertes Gericht von einem frisch zubereiteten zu unterscheiden. Aber wenn du es falsch, unter einem heißen Wasserstrahl, auftaut, versaust du alles. Das Geheimnis liegt darin, wie das Produkt behandelt und regeneriert wird.
Das Wichtigste ist die Qualität. Wenn der Prozess gut gemacht wird, ist es sehr schwierig, ein Produkt der fünften Kategorie von einem frisch gekochten zu unterscheiden. Die Qualität der fünften Kategorie basiert darauf, dass es sich um frisch zubereitete Küche handelt, die zum Zeitpunkt des Service abgekühlt und dann wiederhergestellt wird. Was jedes hochwertige Restaurant macht, das, was wir „Mise en place“ nennen, das mit viel Zeit vorbereitet wird. Das andere große Geheimnis ist, dass Abfall vermieden wird. Du wirfst niemals etwas weg, weil nichts verderben kann, und es ermöglicht eine genaue Kostenkontrolle. Es gewährleistet auch die Sicherheit.
