Rund 40 Schülerinnen und Schüler der Hotelfachschule des IES Juan de Lanuza de Borja nahmen an einer neuen Ausgabe von Gastronomía con Origen Sierra del Moncayo teil, einer Veranstaltung rund um hochwertige, regional verankerte Lebensmittel. Das Programm umfasste fachliche Schulungen, Verkostungen und die abschließende Zubereitung eines Gerichts mit Produkten aus Aragón und Navarra.
Die Hotelfachschule Borja bringt Öl und Produkte aus dem Moncayo ins Klassenzimmer
Der Kontrollrat der geschützten Ursprungsbezeichnung Aceite Sierra del Moncayo organisierte die Veranstaltung, um angehenden Fachkräften für Küche und Service die Eigenschaften verschiedener Produkte mit Qualitätssiegeln näherzubringen. Im Mittelpunkt der Schulungen standen das g.U.-Olivenöl Sierra del Moncayo, der g.g.A.-Spargel aus Navarra, schwarzer Trüffel, Pilze aus dem Moncayo, das g.g.A.-Lammfleisch Ternasco de Aragón, Bio-Lebensmittel sowie Weine aus Campo de Borja.
César Cólliga, technischer Direktor des CRDOP Aceite Sierra del Moncayo, erläuterte, dass dieses Olivenanbaugebiet durch den Cierzo-Wind, den Einfluss des Moncayo und den Sortenreichtum seiner Öle geprägt ist. Zudem stellte er die fünf Erzeuger und die vier Ölmühlen vor, die der Ursprungsbezeichnung angehören.
Der technische Verantwortliche erklärte, dass zertifiziertes Öl seine chemischen und organoleptischen Eigenschaften durch Kontrollen während des gesamten Prozesses sowie durch Kaltpressung bewahren müsse. Darüber hinaus erhielten die Schülerinnen und Schüler eine praktische Einführung in die Verkostung, um Aromen, Geschmacksnuancen und Eigenschaften der verschiedenen Sorten zu erkennen.
Spargel, Trüffel und Pilze: Schulung zur Erkennung des Produkts und seiner Herkunft
Aitziber Isturiz von der g.g.A. Espárrago de Navarra erläuterte die Merkmale, die dieses Produkt auszeichnen: das Gebiet und sein Klima, den Anbau unter der Erde sowie die nächtliche Ernte. Bei Spargelkonserven nannte sie das manuelle Schälen und den geringen Einsatz von Zusatzstoffen als charakteristische Merkmale der Verarbeitung.
Der Trüffelerzeuger aus Tabuenca und Vizepräsident von TRUZARFA, Raúl Deoiz, erklärte, dass der Trüffelanbau mehrere Jahre benötige, bevor er Erträge liefere, saisonal sei und für die Ernte ausgebildete Hunde erfordere. Er betonte zudem, wie wichtig es sei, dass angehende Köchinnen und Köche die Art Tuber melanosporum von anderen Trüffeln und von chemischen Zusatzstoffen unterscheiden können.
Jesús Lamata von der Asociación Micológica San Martín del Moncayo stellte seinerseits die mykologische Biodiversität der Region vor. Die Schulung behandelte den Aufbau von Pilzen, ihren Lebenszyklus und Identifizierungsmethoden sowie die Bedeutung fachlicher Ausbildung und der Kenntnis gesetzlicher Vorschriften, bevor diese Produkte in einer Profiküche verwendet werden.
Campo de Borja und Ternasco de Aragón schließen den Tag mit einem Gericht regionaler Herkunft ab
José Ignacio Gracia, Sekretär der DOP Campo de Borja, erläuterte, wie der Cierzo-Wind und der Moncayo die Weinberge der Region beeinflussen, insbesondere die Rebsorte Garnacha. Er beschrieb zudem die Vielfalt der Böden und Höhenlagen, die die Erzeugung unterschiedlicher Weinstile ermöglicht, und führte eine Flaschenöffnung und Weinverkostung vor.
Den Abschluss der Veranstaltung bildete die Live-Zubereitung von Origen Sierra del Moncayo, einem Gericht des Kochs Hugo López. Die Kreation vereinte saisonales Gemüse von Aragón Ecológico, eine Sauce aus g.g.A.-Spargelbrühe aus Navarra, Schaum aus g.U.-Olivenöl Sierra del Moncayo, Garnacha-Salz, ein Stück g.g.A.-Lammfleisch Ternasco de Aragón, Bio-Salat und Bio-Zichorie sowie eine Garnacha-Reduktion der DOP Campo de Borja.
