Mario Cobretti widmet sich schon sein ganzes Leben lang der Zauberei, fast genauso lange wie er schon am Herd steht. Derzeit betreibt er die Bar „El Truco“ (ein passender Name), die eine zu 100 % glutenfreie Speisekarte bietet und mehrere Preise beim Krokettenwettbewerb von Zaragoza und Provinz gewonnen hat. Wir sprachen mit ihm über die berühmten Jumper-Kroketten, seine Leidenschaft für die Zauberei und den Trick, diese mit einem Beruf unter einen Hut zu bringen, der so viel Engagement erfordert.
Seit wann bist du in der Gastronomie tätig?
Seit 1994 arbeite ich im Gastgewerbe, seit 2009 konkret in der Gastronomie. Diese Bar zum Beispiel habe ich seit fast sieben Jahren.
Warum haben Sie diesen Beruf gewählt?
Ich hatte schon immer ein eigenes Geschäft, ich koche sehr gerne und habe auch etwas Kochkunst studiert. Letztendlich motiviert einen diese ganze Ausbildung dazu, weiter wachsen und lernen zu wollen und den Menschen zu zeigen, was man seiner Meinung nach gut kann.
Was ist die größte Schwierigkeit, mit der Sie als Restaurantleiter konfrontiert sind?
Der Alltag ist die größte Herausforderung. Jeden Tag muss man sein Bestes geben, die besten Gerichte servieren, alles muss perfekt sein, nichts darf schiefgehen.
Auszeichnungen beim Krokettenwettbewerb von Zaragoza und Provinz
Sprechen wir über die Speisekarte, alle Gerichte sind glutenfrei
Wir wussten, dass es in Zaragoza eine große Lücke für Zöliakiebetroffene gab. Es gab nur eine einzige 100 % glutenfreie Option in der Stadt. Es gibt viele Bars und Restaurants, die glutenfreie Optionen anbieten, aber kein 100 % glutenfreies Lokal. Also kam die Idee, alles glutenfrei zuzubereiten, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Wir haben auch vegetarische und vegane Optionen, wie Rührei mit Gemüse oder einige Kroketten.
Außerdem werden die Kroketten aus überraschenden Kombinationen hergestellt. Wie bist du auf die Idee gekommen, so unterschiedliche Lebensmittel zu mischen?
Nun, weil ich glaube, dass ich nicht ganz richtig im Kopf bin, in dem Sinne, dass ich gerne Risiken eingehe. In anderen Dingen vielleicht nicht, aber in der Küche bin ich sehr kreativ, setze mir keine Grenzen und suche vor allem nach stimmigen Kombinationen, die auch gewagt sind, ohne dabei an Kohärenz zu verlieren.
Gibt es ein Gericht, von dem du während der Zubereitung dachtest, dass es eine Katastrophe werden würde, das dich aber am Ende überrascht hat?
Die Kroketten von Jumpers zum Beispiel. Keine Katastrophe, aber bevor wir zu den Jumpers gekommen sind, hatten wir drei andere Snacks ausprobiert, von denen nur einer gut geworden ist, aber ich wollte trotzdem noch etwas anderes. Dann kam ich auf die Jumpers. Am Anfang habe ich ehrlich gesagt ohne große Überzeugung daran gearbeitet, weil ich dachte, dass es ein lächerliches Gericht werden würde.
Du hast also nicht erwartet, dass sie so erfolgreich sein würden, dass die Leute sogar kommen würden, um sie zu probieren, nachdem sie sie in den sozialen Netzwerken gesehen hatten?
Nein, niemals. Das ist übrigens immer noch so. Jetzt machen wir etwa 8.000 bis 10.000 Jumpers-Kroketten pro Woche. Das sind keine großen Kroketten, sie haben die Größe der Jumpers und wir servieren 10 Stück, das sind also 800 Portionen pro Woche.
Was ist das Lieblingsgericht der Gäste?
Rührei mit Schweinebacken in Pedro-Ximénez-Sauce. Das ist derzeit das Gericht, das die Leute am häufigsten bestellen.
Und Ihr Lieblingsgericht?
Da gibt es mehrere. Zum Beispiel die Jakobsmuschel-Ceviche oder Spiegeleier mit Knoblauchgarnelen, ein ganz einfaches Gericht, aber unglaublich lecker. Manchmal sind die einfachsten Gerichte die besten. Die Trüffel-Fleischbällchen mit Mandelsauce gehören auch zu meinen Favoriten, zusammen mit dem gegrillten Tintenfisch und dem Iberico-Secreto.
„Das Kochen ist sehr befriedigend, vor allem wenn man arbeitet, wenn man verkauft, wenn die Leute einen mögen. Aber es ist auch sehr undankbar (…) Während man in der Zauberei bezahlt wird, um gesehen zu werden, und den Leuten ein Lächeln schenkt.“
Außerdem führen Sie das Restaurant zusammen mit Ihrer Tochter. Wie ist es, Hand in Hand mit der Familie zu arbeiten? Gab es Konflikte oder gilt bei Ihnen eher „Was im Restaurant passiert, bleibt im Restaurant“?
Ja, das ist selbstverständlich, was im Restaurant passiert, bleibt im Restaurant. Es gab zwar Konflikte, aber die Zusammenarbeit mit Elena ist sehr einfach. Da wir einen sehr ähnlichen Charakter haben, gibt es natürlich manchmal Konflikte, aber wir versuchen, aus unseren Fehlern zu lernen und sie immer weniger werden zu lassen. Außerdem haben wir eine ganz besondere Beziehung zueinander. Elena arbeitet seit ihrem achten Lebensjahr mit mir, wir zaubern zusammen, daher auch der Name der Bar (El Truco). Stellen Sie sich vor, wir arbeiten seit 18 Jahren zusammen, daher ist das Vertrauen und die Verbindung zwischen uns so groß, dass es uns sehr leicht fällt.
Apropos Magie: Sie sind nicht nur Koch, sondern auch Zauberer. Was kam zuerst, die Zauberei oder das Kochen?
Die Zauberei.
Und wenn Sie sich für eines der beiden entscheiden müssten?
Die Zauberei.
Warum?
Diese Frage habe ich mir schon oft gestellt, deshalb war mir die Antwort klar. Das Kochen ist sehr befriedigend, vor allem wenn man arbeitet, wenn man verkauft, wenn die Leute einen mögen. Aber es ist auch sehr undankbar, man kann alles sehr gut machen und nichts verkaufen oder Konflikte mit Mitarbeitern oder Kunden haben. Bei der Zauberei hingegen bezahlen die Leute dafür, dich zu sehen, und du zauberst ihnen ein Lächeln ins Gesicht, und wenn du fertig bist, applaudieren alle.
Und wie schaffst du es, diese beiden Leidenschaften zu verbinden?
Da ich mein eigener Chef bin und meine Tochter mit mir arbeitet, weiß ich, dass ich ihr die Arbeit übertragen kann, wenn ich in einer anderen Stadt auftreten muss, und wenn sie mich begleiten muss, haben wir mehrere Mitarbeiter, die uns an diesem Tag vertreten können.
Du sagst, Elena ist seit ihrer Kindheit Zauberin. Hat sie das von dir gelernt?
Ja, aber es gibt auch Dinge, die sie selbst gelernt hat. Zum Beispiel kannte sie anfangs nichts von telepathischer Übertragung, das war eines der ersten Dinge, die ich ihr beigebracht habe. Also habe ich ihr gesagt, was sie tun muss und wie sie es tun muss, und am Anfang haben wir viele Fehler gemacht, aber es war auch lustig. Ich erinnere mich, dass wir zu Shows gegangen sind und von 20 Fragen, die die Leute gestellt haben, vielleicht zwei falsch beantwortet wurden, aber als wir fertig waren und sie hinter die Bühne kam, hat sie angefangen zu weinen. Ich habe ihr gesagt: „Nein, viel besser. So merken die Leute, dass es keinen Trick gibt, dass es kein Headset oder Mikrofon gibt. Es ist echt, man kann Fehler machen, ich habe dir vielleicht etwas falsch gesagt und du hast dich geirrt.“ Wir haben keine Superkräfte, wir haben einfach nur gelernt.
