Toño Palacio ist einer dieser unverzichtbaren Namen unter Köchen, Schneidern, Schülern, Produzenten, Gastronomie-Experten und allgemein Liebhabern guten Essens. Koch, Ausbilder, Meister im Schinken schneiden, Werbeträger für aragonische Produkte und Vorstandsmitglied der Asociación de Cocineros de Aragón lebt in einem ständigen Wechsel zwischen Klassenzimmern, Restaurants, internationalen Messen und gastronomischen Bühnen.
Und doch, während er mit Go Aragón spricht, schneidet er ein Bein von DOP Schinken aus Teruel: „Sonst habe ich keine Zeit.” So verläuft sein Berufsleben zwischen gut geschliffenen Messern, gastronomischen Audits und Reisen um die halbe Welt.
Der Ursprung: Familienrestaurant und eine mit Mühe aufgebaute Ausbildung
Obwohl viele ihn mit Jaca assoziieren, wo er Geschäfte hatte, wohnte und über Jahre hinweg ständig präsent war, stammt Toño aus Zaragoza. Sein Vater kam aus Bespén, einem kleinen Dorf im Somontano, das für seinen Wein bekannt ist, und dort wurde ein Teil seiner Verbindung zur aragonischen Gastronomie geschmiedet. Seine mütterliche Familie, obwohl sie keine Gastronomie betrieb, brachte eine weitere Wurzel mit: Zu Hause wurde viel Wildfleisch gekocht, weil sein Großvater ein großer Fan war, in die Berge zu gehen, was dazu führte, dass er von kräftigen Eintöpfen, Gartenwirtschaft und traditioneller Küche umgeben aufwuchs.
Seine berufliche Beziehung zur Kochkunst begann im Familienrestaurant, Restaurante Pirineos, im Polígono Cogullada von Zaragoza. Dort war in den 80er Jahren eines der Hauptgerichte, von Hand geschnittener Schinken aus Teruel. Sein Onkel brachte ihm bei, diese ersten Gerichte zuzubereiten, noch weit entfernt von der ausgefeilten Technik, die er heute zeigt, aber ausreichend, um ein Interesse zu wecken, das er später in eine Spezialisierung umwandeln würde.
Paradoxerweise sagte er immer, dass er niemals in der Gastronomie arbeiten würde. Er studierte Agrarwissenschaften in Huesca, weil ihn die Natur und die Tiere begeisterten. Doch das Leben führte ihn letztlich zurück zu den Kochtöpfen. Seine Ausbildung war nicht akademisch im herkömmlichen Sinne: Sie stellte sich aus Kursen, Aufenthalten bei Fachleuten, kontinuierlicher Praxis und Büchern in mehreren Sprachen zusammen („ich bin aus der Zeit vor dem Internet“, erinnert er sich), die er Wort für Wort übersetzte, um weiter zu lernen.
Vom Schinken schneiden zur internationalen Szene
Seine berufliche Verbindung zum Schinken begann früh, wurde aber tiefgründig, als er begann, Schneidekurse für die Gastronomie, SEPE, INAEM und andere Einrichtungen zu geben. Parallel bildete er sich weiter, verbesserte Technik und Wissen, bis er einer der anerkanntesten Spezialisten in Aragón wurde.
Heute schneidet er Schinken für Ursprungsbezeichnungen, für Unternehmen, für Fachmessen und private Veranstaltungen. Er kann eine Woche damit verbringen, in Zaragoza Vorführungen zu machen, und die nächste in den USA, Japan oder einem europäischen Land. Sein Umgang mit Sprachen war entscheidend: Er beherrscht Englisch auf dem gleichen Niveau wie Spanisch, kann sich auf Französisch verständigen und hat Kenntnisse in anderen Sprachen. Diese Fähigkeit, kombiniert mit seiner Fähigkeit, das Produkt zu erklären, hat ihn zu einem perfekten Botschafter gemacht.
Eine Karriere, die zwischen Küche, Service und Beratung gewebt ist
Obwohl sein Name eng mit dem Schinken schneiden verbunden ist, hat Toño eine umfassende Karriere in Küche und Service. Seine wichtigsten Betriebe waren La Pihuela und Cantharellus in Jaca. Dort entwickelte er seinen Stil und festigte ein Netzwerk von Kontakten, das er später mit der Ausbildung ausbauen konnte.
Er hat in Restaurants mit Michelin-Sternen gearbeitet, wie im Cancook, wo er als Chef de Service in einem Privatservice tätig war, oder im El Cachirulo. Außerdem hat er mit Weingütern, gastronomischen Events und Catering-Unternehmen in Zaragoza und außerhalb von Aragón zusammengearbeitet.
Die gastronomische Beratung ist eine weitere zentrale Facette seiner Arbeit. Er hilft Restaurants und begleitet auch Lebensmittelmarken, die sich im Fachkanal einführen oder ihre Präsenz stärken möchten.
Die Ausbildung: Berufung, Methode und ständige Erneuerung
Die Escuela de Hostelería TOPI markierte einen Wendepunkt in seinem Leben. Dort lernte er mit sehr unterschiedlichen Profilen zu arbeiten, zuzuhören, Bildungsbedarfe zu erkennen und vor allem sich kontinuierlich zu aktualisieren. „Man kann nicht denselben Film von vor fünf Jahren erzählen. Die Küche ändert sich, die Schüler ändern sich, alles ändert sich“, betont er.
Aragón Alimentos: Identität, Flagge und Engagement
Ein roter Faden, der sich durch seine gesamte Karriere zieht, ist die Verteidigung des aragonischen Produkts. Toño arbeitet eng mit Aragón Alimentos, der DOP Jamón de Teruel, dem Ternasco de Aragón, dem Melocotón de Calanda, mit den Ursprungsbezeichnungen für Wein und insbesondere mit Arroz Brazal, dessen Botschafter er ist, zusammen.
Was er tut, ist nicht nur Schinken schneiden oder Ternasco kochen: es ist, eine Erzählung über das Territorium aufzubauen. Auf Messen und Veranstaltungen, innerhalb und außerhalb Spaniens, betont er, dass Aragón über eine privilegierte Speisekammer und eine solide gastronomische Kultur verfügt. „In Aragón konsumieren wir sehr viel Aragón, und das darf nicht verloren gehen“, wiederholt er. Deshalb identifizieren ihn viele Fachleute von außen als „den aragonischen Koch, der immer für sein Land eintritt“.
Gegenwart und Zukunft: Von Zaragoza in die Welt
Als wir sprechen, bereitet Toño ein Bein für einen sehr anerkannten Kunden im Fleischsektor vor. An diesem Wochenende wird er nach Madrid reisen, um an der Sala Galileo Galilei gemeinsam mit Sheila González, Schauspielerin und Wein-Influencerin, an einer Show teilzunehmen, die Comedy, Wein und Schinken aus Teruel kombiniert.
Sein mittel- bis langfristiger Plan hängt teilweise von der Entwicklung der Schweinepest ab, die einige Reisen nach Asien neu anpassen musste. Sollte sich die Situation verbessern, wird er im Januar in Europa sein und zwischen Februar und März in verschiedenen asiatischen Ländern, um Schinken und spanische Produkte zu bewerben. Im Frühling kommen die großen Lebensmittelmessen und im Herbst die SIAL in Paris. Zwischen den Reisen wird er weiterhin ausbilden, beraten und mit aragonischen Produzenten zusammenarbeiten.
Der Koch, den Aragón als seinen eigenen anerkennt
Toño Palacio bewegt sich zwischen Restaurants, Klassenräumen, Messen, Weingütern und Bühnen, stets mit einem roten Faden: die Lebensmittel aus Aragón und die gastronomische Kultur seines Landes wertzuschätzen. Koch, Ausbilder, Schneider, Berater und Vermittler hat er eine Karriere aufgebaut, die Technik, Handwerk und Territorium verbindet. Und das hat er mit einer tiefen Überzeugung getan: Gastronomie ist auch eine Art zu erzählen, wer wir sind.
„Vor kurzem sagten mir Leute in Alicante, dass sie nach dem Zuhören meiner Erzählungen aragonisch sein wollten. Ich sagte ihnen, dass sie es bereits seien, denn wenn jemand ein Produkt verteidigt, wird es zu seinem eigenen.“ Das könnte die beste Definition für Toño Palacio sein: ein Profi, der Aragón dorthin bringt, wo er hingeht, und ein Koch, der jeden Schnitt, jedes Gericht und jedes Wort in eine Form der Zugehörigkeit verwandelt.
