Es gibt Regionen, deren Gastronomie sich aus ihren Landschaften erklärt – Huesca gehört zweifellos dazu. Von den Wäldern der Pyrenäen über die Getreidefelder der Monegros bis zu den Weinbergen des Somontano hat die Provinz eine Küche entwickelt, die eng mit ihren Produkten, den Jahreszeiten und einer Tradition verbunden ist, die es versteht, einfache Zutaten in Gerichte mit unverwechselbarem Charakter zu verwandeln. Heute findet dieses Erbe in der Spitzengastronomie eine seiner anerkanntesten Ausdrucksformen. Acht Restaurants der Provinz tragen einen Michelin-Stern – eine Auszeichnung, die in diesem Jahr besondere Bedeutung gewinnt, da sich die Hauptstadt Huesca darauf vorbereitet, im Dezember die Präsentationsgala des Guide Michelin Spanien und Andorra 2027 auszurichten. Bei der Veranstaltung werden einige der großen Namen der spanischen Gastronomie zusammenkommen. Als gastronomischer Koordinator fungiert Carmelo Bosque, Küchenchef des Lillas Pastia und eine der prägenden Persönlichkeiten der aragonesischen Küche.
Acht Sterne und acht Auffassungen von Küche
Die Küche des aragonesischen Hochlands hat ihre Wurzeln in Landwirtschaft und Viehzucht – zwei Tätigkeiten, die über Jahrhunderte das Leben der Bevölkerung prägten. Migas de pastor, Lammragouts, Chiretas oder Hülsenfruchteintöpfe gehören zu einem Repertoire, das aus der Notwendigkeit entstand, die Erzeugnisse des Landes bestmöglich zu verwerten. Hinzu kommen Produkte wie die Longaniza aus Graus sowie eine reiche Konditoreitradition mit so bekannten Spezialitäten wie der Trenza de Almudévar, dem Pastel Ruso oder Empanadicos mit Kürbisfüllung. Eine Besonderheit der Gastronomie von Huesca besteht darin, dass sich ihre renommiertesten Restaurants nicht in der Hauptstadt konzentrieren: Von den acht Betrieben mit Michelin-Stern befinden sich zwei in der Stadt Huesca, während die übrigen sechs auf kleine Orte in den Pyrenäen und ihrem Umland verteilt sind.
In der Hauptstadt zählt Lillas Pastia, geführt von Carmelo Bosque, zu den großen Klassikern der aragonesischen Spitzengastronomie. Das Restaurant hält seinen Stern seit 1998 und hat den schwarzen Trüffel zu einem seiner Markenzeichen gemacht. Ebenfalls in Huesca bietet Tatau unter der Leitung von Tonino Valiente kreative Küche in einem ungezwungeneren Ambiente und zeigt damit, dass Spitzengastronomie nicht stets traditionellen Formaten folgen muss. In Aínsa präsentiert Callizo von Josetxo Souto und Ramón Aso eine innovative Interpretation der Pyrenäenküche. Canfranc Express, geführt von Eduardo Salanova, bietet ein ganz anderes Erlebnis in einem ehemaligen Eisenbahnwaggon des historischen Bahnhofs von Canfranc, wo sich aragonesische Aromen mit französischen Einflüssen verbinden. Im Benasque-Tal finden sich zwei weitere ausgezeichnete Restaurants: Ansils in Anciles wird von den Geschwistern Iris und Bruno Jordán geführt, die den Familienbetrieb durch die Wiederbelebung von Rezepten und Produkten aus den Bergen erneuert haben. In Villanova ergänzt Casa Arcas mit Víctor Manuel Ovalles am Herd die Michelin-Sterne in diesem Pyrenäental. Die Liste setzt sich in Sardas fort, wo La Era de los Nogales von Toño Rodríguez ein kleines Dorf im Alto Gállego zu einem gastronomischen Reiseziel gemacht hat. Sie reicht bis nach Hospital de Tella, wo Casa Rubén, geführt von Rubén Coronas und Cristina Romero, in der Ausgabe 2026 seinen ersten Stern erhielt.
Acht Restaurants mit sehr unterschiedlichen Konzepten, die jedoch eines gemeinsam haben: Sie alle setzen auf eine Küche, die eng mit dem Ort verbunden ist, an dem sie beheimatet sind.
Spitzengastronomie lebt auch in den Dörfern
Die Präsenz von Michelin-Sterne-Restaurants in Orten mit wenigen Einwohnern zählt zu den interessantesten Aspekten dieses Phänomens. Diese Betriebe ziehen Besucher an, schaffen Arbeitsplätze und tragen dazu bei, Dörfer bekannt zu machen, die andernfalls kaum auf den Routen großer Gastronomieliebhaber auftauchen würden. Iris Jordán, Küchenchefin des Ansils, sprach kürzlich in einem Interview von „einem Paradigmenwechsel“. Die Köchin setzt sich für eine Gastronomie ein, die auf einfachen Produkten und traditionellen Rezepten basiert – eine Art zu kochen, die gerade in ihren Wurzeln Möglichkeiten für Innovation findet. Ihr eigenes Restaurant ist ein gutes Beispiel dafür. Wie Jordán erläuterte, ist die Zahl der Beschäftigten bei Ansils seit dem Erhalt des Michelin-Sterns von fünf auf elf gestiegen. Zudem zieht das Restaurant inzwischen auch außerhalb der üblichen Tourismussaison internationale Gäste an.
In Sardas hat Toño Rodríguez seine Aktivitäten ebenfalls über La Era de los Nogales hinaus ausgeweitet und neue Projekte rund um Konditoreiwaren und regionale Produkte angestoßen. In einem jüngsten Interview betonte der Koch den Stolz, den es für die Fachleute der Provinz bedeute, dass Michelin beschlossen habe, seine Gala in Huesca abzuhalten. Diese Projekte zeigen, dass Spitzengastronomie auch für ländliche Regionen eine Chance sein kann – sowohl aufgrund ihrer Fähigkeit, Besucher anzuziehen, als auch durch ihren Beitrag, Produkte, Rezepte und traditionelle Handwerke lebendig zu erhalten.
Das Ergebnis vieler Generationen
Die Anerkennung, die die Küche von Huesca heute erfährt, ist nicht über Nacht entstanden. Hinter den acht Sternen stehen Jahrzehnte der Arbeit und mehrere Generationen von Köchinnen und Köchen, die den Weg bereitet haben. Eduardo Salanova, Küchenchef des Canfranc Express, erinnerte kürzlich in öffentlichen Erklärungen daran. Seiner Ansicht nach ist der heutige Erfolg das Ergebnis vieler Jahre engagierter Arbeit, in denen jüngere Fachkräfte den Staffelstab von jenen übernommen haben, die den Ausbau der Spitzengastronomie in der Provinz einst vorantrieben. Auch Carmelo Bosque, einer der Protagonisten dieser Entwicklung, betonte, dass die Anerkennung weit über die ausgezeichneten Restaurants hinausgehe.
Im kommenden Dezember werden die Köchinnen und Köche der acht Sternerestaurants unter der Koordination von Bosque am Gala-Dinner des Guide Michelin teilnehmen. Es wird eine hervorragende Gelegenheit sein, der Welt das Talent einer Provinz zu präsentieren, die in ihrer Gastronomie eines ihrer wichtigsten Erkennungsmerkmale gefunden hat.
