Die Escuela de Hostelería y Turismo Davante hat das extra native Olivenöl erneut ins Zentrum der gastronomischen Ausbildung gerückt, mit einer Online-Veranstaltung, die einer Verkostung gewidmet war und drei geschützte Ursprungsbezeichnungen beinhaltete: Olivenöl von Madrid, Sierra Mágina und Sierra del Moncayo. Die Veranstaltung, die live für Schüler aus verschiedenen Teilen Spaniens übertragen wurde, stärkt den pädagogischen Wert von AOVE als essentielles Produkt der gastronomischen Kultur und des agrarischen Erbes Spaniens.
Die Sitzung fand im Hotel Escuela Madrid statt und vereinte drei Experten, die mit dem Wissen, der Aufklärung und dem Schutz von Qualitätsöl verbunden sind: Esther Alonso, Direktorin des Regulierungsrates der DOP Olivenöl von Madrid; Jesús Sutil, Vertreter der DOP Sierra Mágina; und Miguel Ángel Vicente, gastronomischer Kommunikator und Direktor von El Gastrónomo Zaragozano, der für die Präsentation der DOP Olivenöl Sierra del Moncayo verantwortlich war.
Zu Beginn des Treffens erklärte Esther Alonso den Schülern die Besonderheiten des Olivenöls von Madrid, einer Ursprungsbezeichnung, die durch den Einfluss benachbarter kastilischer Gebiete geprägt ist. Während ihres Vortrags erläuterte sie das Produktionsgebiet, die zugelassenen Sorten und die sensorischen Eigenschaften dieser DOP und erinnerte daran, dass jedes geschützte AOVE mindestens zwei der genehmigten Sorten enthalten muss. Die Verantwortliche nutzte auch die Gelegenheit, um den Anwesenden die Unterschiede zwischen den verschiedenen Qualitäten von Olivenöl zu erklären.
Anschließend ergriff Jesús Sutil das Wort, um den Studierenden die Realität der Sierra Mágina näherzubringen, die in Jaén liegt, einem der großen Produktionsreferenzen des Landes. Sein Vortrag lenkte den Fokus auf die Komplexität des Gebiets und darauf, wie die Geografie sogar die Mechanisierung der Ernte beeinflusst. Sutil hielt außerdem inne, um zu erklären, was eine Ursprungsbezeichnung bedeutet, die in der Sitzung definiert wurde als „ein Olivenhain, ein Territorium, eine Reihe von Anforderungen, die erfüllt werden müssen, und bestimmte Eigenschaften des Produkts“, und unterschied sie von einer geschützten geografischen Angabe.
Der Block, der Aragón gewidmet war, wurde von Miguel Ángel Vicente vorgestellt, der in Madrid die DOP Olivenöl Sierra del Moncayo präsentierte und geografisch in der Provinz Zaragoza verortete. Er hob den Einfluss des Cierzo und des Moncayo selbst als Faktoren hervor, die dem Produkt Charakter verleihen. Vicente betonte auch die Qualitätsorientierung, die diese Ursprungsbezeichnung anstrebt, über die Produktionsmengen hinaus, und beschrieb die wichtigsten sensorischen Noten des AOVE, das unter diesem Zeichen geschützt ist.
Über die theoretische Komponente hinaus hatte der Tag einen ausgeprägten praktischen Charakter. Miguel Ángel Vicente war derjenige, der die Studierenden in die grundlegenden Aspekte der Verkostung von extra nativem Olivenöl einführte, indem er erklärte, wie die sensorische Analyse angegangen werden sollte und welche positiven Attribute in einem extra nativem Öl identifiziert werden können. Danach verkosteten die Teilnehmer das AOVE von Sierra del Moncayo, während Esther Alonso und Jesús Sutil im Anschluss die Verkostungen des Olivenöls von Madrid bzw. Sierra Mágina leiteten.
Der Vergleich zwischen den drei Ölen ermöglichte es den Studierenden, direkt die aromatische und geschmackliche Vielfalt zu erkennen, die innerhalb des spanischen Olivenölpanoramas existiert. Dieser Kontrast zwischen Territorien, Sorten und sensorischen Profilen machte die Sitzung zu einem besonders wertvollen Lernwerkzeug für zukünftige Fachkräfte im Gastgewerbe und in der Gastronomie.
Mit Initiativen wie dieser stärkt Davante eine zunehmend präsente Idee in der heutigen gastronomischen Ausbildung: Das Wissen über AOVE besteht nicht nur darin, eine Zutat zu identifizieren, sondern auch die Landschaft, den Ursprung und die Arbeit, die hinter jeder Ursprungsbezeichnung steht, zu verstehen. In einem Land, das führend in der Olivenölkultur ist, bedeutet die Ausbildung der Schüler in dieser Vielfalt auch, ihnen die Fähigkeit zu vermitteln, den Verbrauchern den echten Wert eines außergewöhnlichen Produkts näherzubringen.
