Als wir eintreffen, ist der Rollladen des Flor de Lis noch halb heruntergelassen. Wir betreten die Kulissen dessen, was einem Theater gleicht: Die Akteure nehmen ihre Positionen ein, die letzten Details des Bühnenbilds werden abgestimmt, und alles wird für eine Vorstellung vorbereitet, in der jeder seine Rolle kennt und seine Bewegungen mit der Präzision einer gut einstudierten Choreografie ausführen muss. Der Vergleich ist kein Zufall: Luis Vaquer versteht Gastronomie als Inszenierung, bei der der Gast nur sieht, was vor dem Vorhang geschieht, ohne sich stets der komplexen Maschinerie bewusst zu sein, die im Hintergrund arbeitet, damit alles reibungslos funktioniert.
In deinem LinkedIn-Profil beschreibst du dich sehr knapp: „Hallo, ich bin Gastronomieunternehmer.“ Wer ist Luis Vaquer, und was zeichnet dich deiner Ansicht nach aus?
Ich bin ein Mann aus einer Gastronomenfamilie aus Los Monegros. Dort, an der Landstraße, hat alles begonnen, und es war mein Leben lang meine Leidenschaft. Zunächst gründete ich eine Cocktailbar, später stieg ich in das Familienunternehmen ein, und wir haben verschiedene Projekte entwickelt – immer im Familienkreis, zuerst mit meinen Eltern und später mit meinen Geschwistern. Ich liebe das Management, ich unterstütze gerne meine Kollegen, ziehe mit meiner Familie und unseren Mitarbeitern an einem Strang und möchte unsere Branche weiterentwickeln.
Deine unternehmerische Geschichte beginnt nicht erst mit dir. In einer deiner Aussagen habe ich gelesen, du seist „hinter einer Theke aufgewachsen“. Welche Erinnerungen hast du an diese Zeit?
Ich erinnere mich an El Español, eine Straßenbar, die zugleich das soziale Zentrum des Ortes war, denn Bars sind unsere Treffpunkte. Wir hatten immer viele Gäste aus Bujaraloz, La Almolda, Peñalba und der gesamten Region Los Monegros. Früher war es ganz selbstverständlich, im Sommer dort mitzuhelfen. Ich erinnere mich, dass man mit zwölf oder vierzehn Jahren zwar keinen festen Arbeitstag hatte, aber an einem Tag die Kaffeetassen spülte, am nächsten lernte, Kaffee zuzubereiten, später die Registrierkasse zu bedienen – und so kamen wir nach und nach in die Welt der Gastronomie hinein.
Wie hast du die Entscheidung erlebt, das Familienunternehmen weiterzuführen?
In einem Familienunternehmen ist dieser Weg oft schon vorgezeichnet, und man möchte möglichst früh einsteigen. Ich habe in Barcelona Gastronomie studiert und Praktika in verschiedenen Betrieben absolviert. Meinen Kindern empfehle ich jedoch immer, unabhängig davon, welchen Weg sie einschlagen – auch wenn sie selbst gründen wollen –, in jungen Jahren in unterschiedlichen Unternehmen zu arbeiten, um zu sehen, wie große Unternehmen funktionieren. Kleine Familienunternehmen haben ihre Tradition und ihre Widerstandsfähigkeit, und das sind Stärken. Aber manchmal ist es auch ein Nachteil, wenn man nur sieht, wie man selbst die Dinge macht. Ich halte es für sehr positiv, in großen Organisationen zu arbeiten, ihre Arbeitsweise kennenzulernen und das Gelernte anschließend anzuwenden.
Wie verlief dein beruflicher Weg konkret, bevor du deine eigenen Projekte gestartet hast?
Ich stieg in das Restaurant meiner Eltern ein und arbeitete dort mehrere Jahre. Um mich gastronomisch auszubilden, studierte ich an der Autonomen Universität Barcelona, die damals zu den wenigen Hochschulen gehörte, die diesen Studiengang anboten. Die Ausbildung umfasste sowohl Restaurant- als auch Hotelmanagement. Später beschlossen wir mit Unterstützung meiner Eltern, in Zaragoza ein Unternehmen zu gründen. Meine Schwester Teresa und ich machten den Anfang und übernahmen im Jahr 2000 das Restaurant Las Palomas, was für uns ein sehr großes Wagnis war. Dort arbeiteten wir zwanzig Jahre lang mit großem Erfolg – in Bezug auf Betrieb, Kundschaft und Management.
War es dann mit Las Palomas, als du das Gefühl hattest, dass es zwar weiterhin ein Familienprojekt war, aber zugleich auch zu deinem eigenen Unternehmen wurde?
Natürlich. Ich glaube, in dem Moment, in dem du die Verantwortung dafür trägst, dass am Monatsende genug Geld für die Gehälter vorhanden ist, oder in dem du leider irgendwann jemanden entlassen musst, bist du letztlich der Hauptverantwortliche. Dann beginnt die Last spürbar zu werden, und du gehst ein Risiko ein. Allerdings muss ich auch sagen, dass meine Eltern in dieser Hinsicht sehr großzügig waren: Sie haben losgelassen und uns erlaubt, Fehler zu machen.
Welche Aspekte dieses familiären Erbes würdest du niemals verändern, und bei welchen Dingen hast du durch Erfahrung erkannt, dass Veränderungen notwendig waren?
Wir arbeiten in der Gastronomie, und der Umgang mit dem Gast ist von grundlegender Bedeutung. Eines der Dinge, die uns unsere Eltern vermittelt haben, ist: Der Gast steht an erster Stelle. Wir sagen immer, der Gast hat immer recht. Da würde ich ein Sternchen setzen (lacht): Der Gast hat fast immer recht, und wenn nicht, geben wir ihm recht. Wie meine Mutter sagt: Der Gast bringt uns nur Freude, denn er bringt das Geld und ist der Treibstoff für unser Unternehmen. Er ermöglicht uns zu leben, unsere Lieferanten und Mitarbeiter zu bezahlen und unser Projekt fortzuführen.
Es gibt noch eine weitere Aussage von dir, die ich sehr aufschlussreich finde. Du sprichst von vielen Jahren der Ausbildung und Weiterentwicklung, die nötig seien, um aus einer Bar oder einem Restaurant ein Unternehmen „wie es sich gehört“ zu machen. Was genau bedeutet das?
Da die Margen enger geworden sind, müssen Restaurants immer besser geführt werden. Gastronomen sind sehr intuitive Menschen, die alles für ihre Gäste geben und gerne verkaufen. Natürlich denken wir zunächst nur ans Verkaufen. Doch man muss bedenken: Auch wenn die Zufriedenheit der Gäste die Grundlage ist – denn wer nicht zufrieden ist, kommt nicht wieder –, muss ein Restaurant auch rentabel sein, um langfristig bestehen zu können.
Seit wir als Gruppe organisiert sind, verfügen wir über klar aufgestellte Bereiche für Strategie, Personal und Finanzen. Wenn man klein ist, kann man dies mit Unterstützung externer Fachleute leisten; wenn man etwas größer geworden ist, kann man es selbst organisieren. Es reicht jedoch nicht, nur den Service im Blick zu behalten, auch wenn es wichtig ist, ihn zu überwachen. Man muss das gesamte Geschäft verstehen, professionell arbeiten und ein gut organisiertes Unternehmen führen, denn das schafft auch ein Stück Sicherheit.
Und welche Lektion fiel dir während dieses Prozesses am schwersten?
Ich glaube, man muss den Menschen vertrauen. Man kann nicht überall zugleich sein wollen. Gerade wenn man, wie wir, bereits fünf Betriebe hat, kann man nicht ständig in jedem einzelnen präsent sein; man braucht Teams. Außerdem müssen die Arbeitsbedingungen nachhaltig sein, damit die Menschen davon leben können und weder die Eigentümer noch die Beschäftigten unter ständigem Stress stehen.
Grupo Vaquer ist gewachsen und hat sehr unterschiedliche Konzepte entwickelt – von El Español, wo alles begann, über das Flor de Lis, in dem wir uns jetzt befinden, bis hin zu Rústicco. Wie würdest du die Handschrift von Vaquer beschreiben?
Auch wenn wir auf ein gutes, professionelles Management setzen und inzwischen ein stark digitalisiertes Unternehmen sind, stellen wir den Gast immer in den Mittelpunkt. Wir haben sehr unterschiedliche Formate: Schnellrestaurants, in denen die Menschen ein Sandwich essen, wie die Cafetería Santiago; El Español, ein Buffetrestaurant, dessen Servicekonzept nichts mit dem des Flor de Lis oder des Rústicco zu tun hat, dem gastronomisch anspruchsvollsten Betrieb der Gruppe. Doch unabhängig vom jeweiligen durchschnittlichen Bon und vom Konzept jedes Standorts bemühen wir uns stets, unseren Gästen besondere Aufmerksamkeit zu schenken.
Ein weiteres Merkmal ist, dass wir unsere Wurzeln genau kennen. Wir bleiben bodenständig und sagen: Wir kommen aus Bujaraloz, wir sind Aragonier. Im El Español werden die Makkaroni noch immer wie früher zubereitet, ebenso wie das gebratene Ternasco-Lamm, das wir schon vor fünfzig Jahren serviert haben. Wir entwickeln moderne, zeitgemäße Angebote, doch wir haben immer auch unsere ikonischen Gerichte, an denen wir uns orientieren und die uns Bodenhaftung geben. Das ist für uns sehr wichtig.
