Zaragoza hat gerade eine spezielle Ausgabe der Gastronomischen Route des Stierfleisches abgeschlossen. Zehn Jahre nach ihrer Gründung ist diese Veranstaltung nicht mehr nur ein lokales Ereignis. Sie ist ein Fenster zur Arbeit von Köchen, die es verstanden haben, ein traditionelles Produkt in ein kleines kreatives Labor zu verwandeln. Die Preisverleihung im Mercat Gastronómico Puerta Cinegia bestätigt diesen Qualitätssprung.
Die Organisation, die von der Agentur Almozara geleitet wird und die Las Moradas de San Martín als alleinigen Sponsor hat, brachte Köche, Fachjournalisten und Mitarbeiter zusammen, um die Gewinner dieses Jahres zu ehren. Das Niveau, wie Miguel Ángel Vicente, Direktor von El Gastrónomo Zaragozano und Initiator der Route, erklärte, war so hoch, dass mehrere Unentschieden eine neue Runde von Besuchen notwendig machten, um die endgültigen Preise zu bestimmen.
Die Gewinnergerichte
Der Preis für die beste Tapas ging an Costa 8 mit einem Vorschlag, der die Absicht der Route zusammenfasst: Technik, Geschmack und lokale Akzente. Ihr Stierfisch mit rotem Wermut, auf einer knusprigen Basis aus Mais-arepa, begleitet von Costa 8 Sauce und zarten Sprossen, setzte sich mit wenigen Zehnteln Vorsprung gegen Hermanos Teresa und Oisi durch.
In der Kategorie Gericht erhielt Los Xarmientos die Auszeichnung. Ihr Stierfisch-Timbal bei niedriger Temperatur, serviert mit gebratener Süßkartoffelcreme, goldener Kartoffel, eingelegtem Zucchini und einem Gel aus roten Früchten, setzte sich als das vollständigste Angebot durch. La Doris und El Foro wurden Finalisten, nur knapp hinter der Punktzahl.
Die Weinbegleitung hatte ebenfalls einen wichtigen Platz. Rusticco gewann den Preis für die beste Weinbegleitung mit Weißwein dank seiner Gnocchis mit Stierragout und Käse-Schaum, kombiniert mit Ensayo ECO 2020. Bei Rotwein war die beste Harmonie für Kentya mit seinem Stierfleisch-Eintopf, begleitet von Senda ECO 2021. Beide Weinbegleitungen stellten die Weine von Las Moradas de San Martín ins Zentrum des gastronomischen Gesprächs des Tages.
Der Mercado Gastronómico Puerta Cinegia erhielt eine besondere Erwähnung für sein volles Engagement für Stierfleisch mit einem kompletten Menü, das die Weine des madrilenischen Weinguts integrierte.
Ein Produkt, das seinen Platz findet
Stierfleisch ist in vielen Küchen außerhalb Spaniens nicht üblich. Seine Stärke und Textur verlangen nach langsamer Garung und Technik, was genau diese Route ausgezeichnet hat. In Zaragoza wird diese Herausforderung zu einer kreativen Aufgabe für die Köche, die Jahr für Jahr nach neuen Möglichkeiten suchen, damit zu arbeiten.
Das Publikum hat positiv reagiert. Sechzig Einrichtungen nahmen an dieser Ausgabe teil, eine Zahl, die Óscar Valenzuela, area manager von Enate, als Zeichen für die gute gastronomische Lage der Stadt feierte. Laut Valenzuela hat das kulinarische Niveau erheblich zugenommen und die Route ist mittlerweile ein Referenzpunkt der zaragozanischen Küche.
Der andere Protagonist ist das Weingut Las Moradas de San Martín. Ihre Weine —Albillo Real, Senda, Initio, Ensayo und Las Luces— haben seit Jahren die Angebote der Köche begleitet. Diese kontinuierliche Präsenz hat ihre Beziehung zum lokalen Publikum gestärkt und zunehmend auch zu Besuchern, die beginnen, Zaragoza mit einem soliden und vielfältigen Weinangebot zu assoziieren.
Ein Schaufenster mit Perspektive
Die Gastronomische Route des Stierfleisches konkurriert nicht in Bezug auf das Volumen mit den großen europäischen Veranstaltungen, spielt aber mit einem anderen Vorteil: Identität. Stierfleisch ist ein charaktervolles Produkt, das schwer zu bändigen ist und es den Köchen erlaubt, Technik und Persönlichkeit zu zeigen. Und die Präsenz von Weinen mit eigenem Charakter vervollständigt das Erlebnis.
Für den internationalen Leser ist die Route ein Zugang zu einer zaragozanischen Küche, die Tradition und Risiko kombiniert. Für die Stadt ist es eine Gelegenheit, Talent zu zeigen, neue Einrichtungen zu fördern und das Bild von Zaragoza als gastronomisches Ziel zu stärken.
Zehn Ausgaben später hat sich die Route etabliert. Und wenn die Kreativität weiterhin im Rhythmus des diesjährigen Gesehenen fortschreitet, werden wir sie bald außerhalb von Aragonien mit der gleichen Selbstverständlichkeit erwähnt sehen, mit der heute über andere spanische gastronomische Veranstaltungen gesprochen wird. Stierfleisch findet endlich sein Sprachrohr.
