Ramses González, ein sehr aragonesischer Kubaner, vermittelt seinen Kunden sein Engagement für die Umwelt durch eine technische und leidenschaftliche Küche, die sehr eng mit der Region verbunden ist.
Ramsés hat kürzlich seinen Michelin-Stern erneuert und wurde von der Stadt Saragossa mit dem ersten Latir Hispano Award ausgezeichnet.
Ramsés Gonzáles, der aus Kuba stammt und in Aragonien lebt, begann seine Karriere in der Hotelbranche, indem er im Restaurant seiner Eltern in Saragossa mithalf. Ein Kunde ermutigte ihn, eine Ausbildung zu machen, und so besuchte er die Miralbueno School of Hotel Management. Er begann sein Praktikum bei David Boldova in dessen ehemaligem Novodavo und durch seine tägliche Arbeit und mehrere Reisen und Besuche in anderen Restaurants wurde ihm klar, welche Art von Küche er vertreten wollte.
Während dieser Zeit, so sagt er, „begann ich, Cancook als Kunde zu besuchen, lernte Diego Millán kennen und begann, ihm bei Arbeitsspitzen unter die Arme zu greifen.“ Im Jahr 2015 schloss er sich der Partnerschaft dieses ersten Cancook an, das sich damals im Zentrum von Saragossa befand und ein anderes Konzept vertrat. „Als ich dazukam, änderten wir das Modell in Richtung einer technischeren Küche und mit viel Sorgfalt sowohl in der Küche als auch im Speisesaal. Wir haben es neu gestaltet und die Speisekarte entfernt, sodass es nur noch ein Tagesmenü und ein Degustationsmenü gibt“, erklärt er.
Später, als Novodabo den Standort wechselte, kam der erste Umzug und Cancook zog in das Romareda-Viertel, in größere Räumlichkeiten, wo er begann, das gastronomische Projekt zu entwickeln, das ihm 2019 einen Michelin-Stern einbrachte. Ramsés war damals der jüngste Koch Spaniens, der einen Stern erhielt. Nach dem Stern kamen weitere Auszeichnungen: „Bestes Restaurant von Aragonien“ von der Aragonischen Akademie für Gastronomie, ‚Bestes Restaurant‘ beim Horeca-Wettbewerb und bereits 2020 der erste Sol Repsol.
Mit diesen Auszeichnungen wagte das Cancook-Team 2022 den dritten Umzug, diesmal an den aktuellen Standort, der sich ebenfalls im Zentrum befindet – in der Calle Leon XIII – intim, diskret und fast versteckt. Im neuen Cancook ist alles eine Reise, die beginnt, wenn der Kunde an der Rezeption ankommt und eingeladen wird, durch alle Räume zu gehen, so wie es das Produkt jeden Tag tut, bis es am Tisch serviert wird. Eine Tour mit Zwischenstopp und einem Aperitif in der Speisekammer, in der F&E-Küche – eine der drei in Cancook –, im Weinkeller und an einem der fünf Tische im Restaurant.
Tomaten gestern, heute und morgen Cancook Restaurant Foto: Agencia Almozara Cristina Martínez
„Hier beginnt eine weitere Reise durch die aragonesische Küche, denn 85 % der von uns verwendeten Produkte stammen aus Aragonien, genauer gesagt aus Saragossa, und viele sogar aus unserem eigenen Garten. Wir möchten lokale Produkte wertschätzen und unseren Kunden unser Gefühl der Verwurzelung und Verbundenheit mit der Region vermitteln“, sagt Ramses. Diese fast schon Besessenheit von lokalen Produkten wurde 2022 mit einem grünen Michelin-Stern belohnt, der die Nachhaltigkeit des Restaurants würdigt. Es war nicht der einzige Stern, der Cancook in diesem Jahr erleuchtete, denn ein zweiter Sol Repsol kam zur gesamten Konstellation hinzu.
Sobald der Gast am Tisch angekommen ist, wird er zum Zuschauer einer Choreografie von Kellnern, Sommeliers und Köchen, die die einzelnen Gänge des Degustationsmenüs servieren, zubereiten, präsentieren und erklären, „denn im Cancook sind Köche, Sommeliers und Kellner … ein und dasselbe Team“, betont Ramsés.
Die Auszeichnungen, großartigen Kritiken und Anerkennungen scheinen diesen noch jungen und leidenschaftlichen Koch nicht etwa zu bremsen, sondern ihm noch mehr Antrieb zu geben, was sich in seiner technischen, frischen und gewagten Küche sowie in den zahlreichen gastronomischen Projekten widerspiegelt, an denen er innerhalb und außerhalb der Stadt und des Landes beteiligt ist.
