Im Volksmund als ‚Borretschkoch‘ bekannt, verteidigt Rubén Martín von La Flor de Lis und Tajo Bajo aus eine Küche der Wurzeln, die sehr visuell ist und in der der maximale Respekt für das Qualitätsprodukt vorherrscht.
Rubén Martín wurde an der Escuela de Hostelería de Miralbueno in Saragossa ausgebildet und arbeitete in einigen der besten Küchen Saragossas – La Matilde, La Granada, La Bodega de Chema und Casa & Tinelo –, bevor er 2020 die Küche des La Taberna Flor de Lis und zwei Jahre später des Tajo Bajo übernahm, beides Restaurants in Saragossa, die zur Vaquer-Gruppe gehören.
Mit mehreren Auszeichnungen, die er bei Wettbewerben in Saragossa wie den offiziellen Tapas, Kroketten oder der Gastronomischen Route des Toro-Rindfleischs erhalten hat, wurde Ruben 2021 zum besten jungen Koch von Aragon gewählt. Über seine berufliche Tätigkeit hinaus ist er ein engagierter junger Mann, der, wann immer er die Gelegenheit dazu hat, seine Solidarität unter Beweis stellt, indem er sich für Anliegen wie den Inclucina Club einsetzt, in dem Menschen mit geistigen Behinderungen gemeinsam mit professionellen Köchen das Kochen erlernen, um ihre soziale Integration zu fördern.
Rubén Martín, der seit 2020 mit der Vaquer-Gruppe verbunden ist, schwört auf aragonesische Produkte, allen voran Borretsch, sowohl im La Flor de Lis als auch im Tajo Bajo: „So habe ich schon immer gearbeitet, indem ich die aragonesische Küche aufgewertet, den Erzeuger in den Vordergrund gestellt und versucht habe, einen Beitrag zur Kreislaufwirtschaft zu leisten“, versichert er.
Auf die Frage, an welche Art von Küche er glaubt und die er in seiner täglichen Arbeit verteidigt, verweist Rubén zunächst auf sein Dorf in Bajo Aragón, Fabara, auf seine Familie, auf den Gemüsegarten seines Großvaters, auf seine Bäcker-Onkel … „Vielleicht habe ich mich deshalb schon immer für die Herkunft des Produkts interessiert, dafür, wo und wie es gewonnen wird.“ Tatsächlich sagt er: “Ich arbeite direkt mit vielen Erzeugern zusammen und versuche, sie zu besuchen, um zu sehen, wie sie vor Ort arbeiten.“
Mit diesem Rohstoff der Nähe und der differenzierten Qualität präsentiert er in den Küchen von La Flor de Lis und Tajo Bajo ein Angebot, das, wie er sagt, „immer mit den Wurzeln verbunden ist, obwohl es aktualisiert wurde, insbesondere in den Präsentationen, sehr visuell und mit Liebe zum Detail, nicht nur in den Speisen, sondern auch im Geschirr und in allem, was das Gericht umgibt“. Bei der Entwicklung und Zubereitung seiner Gerichte greift er auf die Tradition zurück, ohne jedoch auf neue Techniken zu verzichten, und erneuert traditionelle Zubereitungen durch die Suche nach verschiedenen Texturen, Präsentationen usw.
In seinen Menüs wird der „Borretsch-Koch“ seinem Titel gerecht und stellt die Königin des Gemüsegartens von Zaragoza in den Mittelpunkt: „Von den 25 Gerichten, die wir anbieten, sind 14 mit Borretsch, wir haben sogar Desserts mit diesem Gemüse“, sagt er stolz. „Wir versuchen, die Vorschläge beider Restaurants zu vereinen und den Erfolg von La Flor de Lis, dessen Angebot sehr gut angenommen wurde und bereits konsolidiert war, im Tajo Bajo zu reproduzieren.“ Es gibt jedoch Unterschiede: „Wie der Name schon sagt, ist das Tajo Bajo fleischlastiger, unsere Spezialität ist natürlich das Rindfleisch aus der Unterschale, aber wir bieten auch sehr gefragte Fleischgerichte wie das Tataki Baturro an“, erklärt Rubén.
Mit der Eröffnung dieses gemütlichen und informellen Designrestaurants mitten auf der Plaza del Pilar verfolgten sie ein doppeltes Ziel: „Einerseits wollten wir die aragonesischen Produkte und Gerichte an der Haupttouristenattraktion Zaragozas bekannt machen, aber wir wollten auch, dass die Einwohner Zaragozas zum Mittag- oder Abendessen auf die Plaza del Pilar kommen, und nach nur zwei Jahren können wir sagen, dass wir beide Ziele erreicht haben“, schließt er.
