Mit mehr als 35 Jahren Erfahrung in der Branche an der Spitze der Restaurant- und Cateringgruppe La Bastillaist José María Lasheras ein Pionier in der Entwicklung der fünften Produktreihe in Aragón. Als Gründer von Fetén, einem Unternehmen, das der Branche hochwertige Produkte der fünften Produktreihe anbietet, strahlt Lasheras Leidenschaft für das Gastgewerbe, für gut gemachte Arbeit und für Innovation aus. Er erinnert sich daran, wie sein Vater ihn als „vorausgewandten Kellner“ bezeichnete, und versichert: „Die fünfte Produktreihe ist die Gastronomie der Zukunft“. Und er fügt hinzu: „Ich habe Dinge gesehen, die Sie überraschen würden“. In diesem Interview erklärt er uns die Schlüssel zur fünften Produktreihe, einer stillen Revolution, die die Gastronomie verändert.
Was ist die fünfte Produktreihe und wie unterscheidet sie sich von Fertiggerichten?
Die fünfte Produktreihe hat nichts mit Fertiggerichten zu tun. Fertiggerichte sind nicht mit vorverarbeiteten Lebensmitteln zu verwechseln. Die fünfte Produktreihe bewahrt alle Nährstoffe, Eigenschaften, Aromen und Geschmacksstoffe ohne Konservierungs-, Zusatz- oder Farbstoffe. Es handelt sich um natürliche Lebensmittel, die in Echtzeit zubereitet und verpackt und je nach Verfahren gekühlt oder tiefgefroren werden. Die fünfte Produktreihe ist für die Fertiggerichtküche konzipiert, mit hochwertigen Rohstoffen, die bei kontrollierten Temperaturen zubereitet werden und vom Koch nur noch fertiggestellt werden müssen.
Wie hat sich die Welt des Caterings seit Ihren Anfängen verändert?
Als ich vor 35 oder 40 Jahren mit dem Catering angefangen habe, verbanden die Leute damit Schulessen, Flugzeugessen… aber heute hat sich das Konzept komplett gewandelt. Catering ist heute etwas ganz anderes: Man spricht davon, wer bei dieser oder jener Hochzeit das Catering geliefert hat. Es hat sich gewandelt und spezialisiert.
Wird es mit der fünften Produktreihe genauso sein? Es gibt sowohl in der Branche als auch unter den Verbrauchern Kritiker.
Zweifellos. Nach und nach wird es mit der fünften Produktreihe genauso sein. Die organisierte Gastronomie wird auf Produkte der fünften Produktreihe setzen und deren Qualität und Herkunft hervorheben. Wir werden Gerichte von renommierten Köchen und etablierten Marken sehen, die mit Produkten der fünften Produktreihe zubereitet wurden. Der Schlüssel liegt in der Qualität.
„Die fünfte Produktreihe hat nichts mit Fertiggerichten zu tun. Das muss man den Leuten erklären. Es handelt sich um ein natürliches Produkt, das in Echtzeit zubereitet und verpackt, gekühlt oder tiefgefroren wird und für die Fertigstellung in der Küche gedacht ist, mit hochwertigen Rohstoffen, die vom Koch nur noch fertig zubereitet werden müssen”.
Wann ist das entstanden und warum?
Jedes traditionelle Restaurant bereitet in ruhigen Zeiten oder an Tagen mit geringem Andrang Gerichte im Vakuum zu und serviert sie dann am Wochenende. Die Vorzubereitung von Gerichten, die später wieder aufgewärmt werden, gibt es schon immer. Die große Revolution kam mit dem Vakuumieren und den Schnellkühler. Beide Techniken haben das Gastgewerbe verändert, indem sie Qualität und Sicherheit garantieren.
Wie genau funktioniert der Herstellungsprozess?
Durch die Kombination beider Techniken lassen sich spektakuläre Ergebnisse erzielen. Wenn Sie beispielsweise ein Confit 60 Minuten lang bei niedriger Temperatur garen, nehmen Sie es aus dem Ofen, legen es in den Schnellkühler und in 8-10-15 Minuten haben Sie es auf minus 18 Grad. Das Produkt hat nichts verloren, und wenn Sie es richtig wieder aufbereiten, ist die Qualität spektakulär. Ich wette, was Sie wollen: Es gibt nur sehr wenige Menschen, die erkennen können, ob ein gut verarbeitetes, gut gekühltes und gut wiederhergestelltes Produkt tiefgefroren ist.
Welche Vorteile bietet die fünfte Produktreihe?
Der wichtigste Vorteil ist die Qualität. Wenn der Prozess gut durchgeführt wird, ist es sehr schwierig, ein Produkt der fünften Produktreihe von einem frisch zubereiteten Produkt zu unterscheiden. Die Qualität basiert darauf, dass es sich um frisch zubereitete Speisen handelt, die gekühlt und dann zum Zeitpunkt des Servierens wieder aufbereitet werden. Das ist das, was jedes Spitzenrestaurant macht, was wir „Mise en place” nennen, was viel Zeit in Anspruch nimmt. Das andere große Geheimnis ist, dass es keinen Abfall gibt. Man wirft nie etwas weg, weil nichts verdirbt, und das ermöglicht eine genaue Kostenkontrolle. Außerdem sind Lebensmittelsicherheit und Rückverfolgbarkeit gewährleistet, was immer mehr geschätzt wird.
„Wenn ein Koch ein hochwertiges Fertiggericht in die Hände bekommt, macht er es sich zu eigen und kreiert daraus ein Star-Gericht. Das ist die Zukunft: Gerichte von etablierten Marken und renommierten Köchen.”
Warum glauben Sie, dass dieses Segment derzeit so stark wächst?
Die Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe haben sich geändert. 15-Stunden-Tage sind nicht mehr möglich. Mit Fertiggerichten kann man Gerichte zubereiten, ohne ständig vom Koch abhängig zu sein. Wenn wir diesen Sektor erhalten wollen, müssen wir dafür sorgen, dass die Leute dort arbeiten wollen, indem wir normale Arbeitszeiten anbieten.
Wo steht die organisierte Gastronomie derzeit in Bezug auf Fertiggerichte?
Viele kleine Ketten und Gastronomiekonzerne denken bereits darüber nach, eine eigene Zentralküche einzurichten. In der Zwischenzeit suchen sie nach Lieferanten, die ihnen ein maßgeschneidertes Starprodukt nach ihren Rezepten herstellen. Einige Michelin-Sterne-Köche tun dies bereits: Sie haben entweder eine eigene Küche oder beauftragen Unternehmen wie das unsere mit der Herstellung ihrer Rezepte.
„Es gibt gute, schlechte und mittelmäßige Fertiggerichte. Mit den heutigen Kochtechniken können wir alle Nährstoffe, den Geschmack und die Aromen jedes Rezepts erhalten und wiederherstellen.“
Fertiggericht oder hausgemachtes Produkt?
Hausgemachtes und handwerklich Hergestelltes verkauft sich gut, ist aber nicht immer besser. Eine köstliche hausgemachte Kroketten in einer traditionellen Bar kann beispielsweise Gesundheitsrisiken bergen, wenn sie nicht richtig zubereitet wird. Wir können dieses hausgemachte Rezept in unserer Großküche standardisieren und so Qualität, Rückverfolgbarkeit und Sicherheit gewährleisten.
Welche Rolle spielt Technologie im Gastronomiebereich?
Die Digitalisierung und neue Technologien revolutionieren die professionelle Küche. Es gibt bereits modernste Öfen, die mit Heißluft und Mikrowelle kombiniert und programmierbar sind, sodass man auf Knopfdruck ein perfektes Gericht zubereiten kann. Einige Produkte können wir aus dem Gefrierschrank nehmen, Programm eins wählen und sie machen genau das, was wir programmiert haben. Die Automatisierung hält Einzug. Es muss niemand mehr da sein. Herausnehmen und anrichten.
Wie ist Ihr Unternehmen Fetén entstanden?
Wir haben um das Jahr 2000 herum begonnen, Produkte für unsere eigenen Restaurants herzustellen: Vakuum-Confit, Niedertemperatur-Braten… Als wir das Potenzial erkannt haben, haben wir es weiterentwickelt. Jetzt stellen wir Fleisch, Saucen, sogar Fonds und komplette Gerichte her. Wir vertreiben unsere Produkte in sieben Provinzen und haben bereits etwa zwanzig Standardprodukte im Angebot. Und natürlich arbeiten wir auch maßgeschneidert für Gruppen, die individuelle Produkte und/oder Rezepte sowie Beratung wünschen.
Wann kam es zum „Boom” der fünften Produktreihe?
Als die organisierte Gastronomie erkannte, dass sie nicht mehr Köche haben konnte, die 12 oder 15 Stunden am Tag arbeiteten. Man muss den Arbeitnehmern Lebensqualität bieten. Die Quinta Gama ermöglicht es, Personal auszubilden, das kein Koch sein muss, um immer das gleiche Gericht zu garantieren. Und das mit Qualität.
„Hausgemachtes und Handgemachtes verkauft sich gut, ist aber nicht immer besser. Es kann Gesundheitsrisiken bergen. Mit der Quinta Gama können wir standardisieren und Qualität, Rückverfolgbarkeit und Sicherheit garantieren.”
Inwieweit ist die Quinta Gama in Aragón verbreitet?
Viel weiter als man denkt. Wir machen keinen Hehl daraus: Wir arbeiten mit organisierten Gastronomiebetrieben und spezialisierten Händlern zusammen. Wir glauben, dass in Zukunft die Herkunft und die Marke des Produkts auf den Speisekarten eine wichtige Rolle spielen werden, so wie es bereits bei Schinken oder Wein der Fall ist.
Akzeptiert die aragonesische Haute Cuisine diese Art von Produkten?
Immer mehr, einige mehr in der Öffentlichkeit als andere. Einige Köche verwenden bereits Produkte der fünften Produktreihe, angepasst und personalisiert. Sie sprechen nicht darüber, weil es ihnen nicht gut erscheint, aber das ist nicht der Fall. Die Haute Cuisine, die Spitzenküche, wird wie immer die Trends setzen.
Wie sieht die Zukunft der organisierten Gastronomie aus?
Ich bin optimistisch. Die Zukunft liegt in der Professionalisierung, Digitalisierung und Organisation. Es gibt große Unternehmen und junge Talente, die gut organisiert sind und klare Ideen haben. Im Gastgewerbe sind die Margen sehr knapp, und die fünfte Produktreihe hilft, die Kosten zu kontrollieren und die Qualität zu halten. Es ist ein sehr rentables Geschäftsmodell, wenn es mit Qualität betrieben wird. Die Haute Cuisine wird weiterhin bestehen bleiben, aber der Großteil der Branche wird sich in Richtung effizienterer und nachhaltigerer Modelle entwickeln.
„Die Zukunft liegt in der Professionalisierung, Digitalisierung und Organisation. Die fünfte Produktreihe hilft, die Kosten zu kontrollieren und die Qualität zu halten. Es gibt keine Verluste, man weiß, was alles kostet.“
Ist die fünfte Produktreihe wirtschaftlich?
Sie ist nicht billig, aber gut geführt ist sie sehr rentabel. Da es keine Verluste gibt und die Prozesse effizient sind, spart man Personal, Energie und Zeit. Alles ist unter Kontrolle.
Und was war deine Rolle dabei? Koch, Unternehmer, Manager?
Mein Vater sagte mir: „Du bist ein vorausschauender Kellner.“ Und ich glaube, das stimmt. Meine Berufung war schon immer die Gastronomie, und ich bin der Meinung, dass es nicht darauf ankommt, ob ein Gericht hausgemacht oder in einer Großküche zubereitet wurde, sondern ob es gut gemacht ist oder nicht. Und in dieser Hinsicht kann die fünfte Produktreihe, wenn sie gut zubereitet ist, mit jeder Spitzenküche mithalten.
Welche Botschaft würdest du denen mitgeben, die an der fünften Produktreihe zweifeln?
Es gibt gute, mittelmäßige und schlechte Produkte. Wie alles im Leben. Die Tatsache, dass ein Produkt in der fünften Produktreihe in einer Großküche statt im Restaurant vor Ort zubereitet wird, macht es nicht schlechter. Die fünfte Produktreihe kann, wenn sie gut verarbeitet und gut zubereitet ist, ausgezeichnet sein. Und das ist sie auch. Dem Kunden muss man geben, was er will, und wenn der Kunde ein Qualitätsprodukt wählt, vergiss den Rest.
Foto Titelbild: Cristina Martínez. Agentur Almozara
